U jednoj maloj pekari u Sopotu ponekad se dogodi da do kraja radnog vremena u vitrini gotovo ništa ne ostane. Rolnice sa pistaćima i malinama, karamelom i lešnikom, belgijskom čokoladom, ali i hleb od kiselog testa koji fermentiše oko 24 sata, razlog su zbog kojeg u Testo Mesto danas ne dolaze samo komšije već ljudi sedaju u automobil i stižu iz Mladenovca, Beograda i drugih gradova.
Iza cele priče stoji ruski par Sergei i Ana koji u Srbiju nije došao sa velikim biznis planom niti idejom da napravi lanac pekara. Želeli su samo da blizu svog doma naprave malo mesto sa hranom kakvu i sami vole da jedu.
Danas i dalje sve rade sami mese testo, pripremaju filove i kremove, peku hleb i peciva, smišljaju nove ukuse, stoje za pultom i razgovaraju sa gostima.
Možda je upravo zato ovo mesto postalo mnogo više od obične pekare. Za HappyLife o tome kako je nastalo Testo Mesto, tajnama dobrog sourdough hleba, ukusima koji su osvojili goste i životu iza pulta male zanatske pekare govorio je Sergei osnivač pekare.
- Kako je nastalo Testo Mesto i kako je jedna ruska pekarska priča pronašla svoj dom baš u Sopotu?
Testo Mesto je, zapravo, nastalo sasvim prirodno. Nismo došli u Srbiju sa gotovim biznis planom da otvorimo pekaru ili lanac pekara. Jednostavno mnogo volimo da kuvamo, volimo dobar hleb i peciva i prilično smo zahtevni kada je u pitanju ono što jedemo mi i čime hranimo svoju decu.
Živimo nedaleko od Sopota, pa smo želeli da napravimo nešto upravo ovde, blizu naše kuće. U jednom trenutku smo odlučili da pokušamo i otvorimo jedno sasvim malo mesto. Iskreno, nismo ni znali da li će ljudi uopšte dolaziti. Sopot je mali grad, a ono što nudimo ipak se dosta razlikuje od ponude klasične srpske pekare.
Počeli smo nas dvoje i još uvek sve radimo nas dvoje. Sami mesimo testo, pripremamo filove i kremove, pečemo, smišljamo nove ukuse, stojimo za pultom i razgovaramo sa gostima. Verovatno je baš zbog toga Testo Mesto postalo toliko lično. Ovde gotovo da nema ničega što nije prošlo kroz naše ruke.
Vrlo brzo smo shvatili da se ljudima dopada to što radimo. Danas nam ne dolaze samo ljudi iz Sopota, već i iz Mladenovca, Beograda i drugih gradova. Mislim da smo tada zaista shvatili da je Testo Mesto pronašlo svoj dom upravo ovde.
- Vaše rolnice sa pistaćima, čokoladom, karamelom i malinama izgledaju kao mala remek-dela. Kako nastaju kombinacije ukusa i koja rolnica je apsolutni favorit kupaca?
Većina ukusa nastaje prilično spontano. Volimo da eksperimentišemo i ne želimo da vitrina svakog dana izgleda potpuno isto. Nekada prvo smislimo kombinaciju ukusa, a nekada naiđemo na dobar sezonski proizvod i počnemo da razmišljamo šta možemo da napravimo sa njim.
Ali imamo jedno važno pravilo: ukus mora da bude stvaran i prepoznatljiv. Ne zanima nas da pravimo neobične kombinacije samo zato da bi dobro izgledale na Instagramu. Ako kažemo da je rolnica sa pistaćima, želimo da čovek zaista oseti pistaće. Ako je sa malinama, želimo pravu aromu i kiselost maline. Zato koristimo kvalitetnu belgijsku čokoladu, prave orašaste plodove i voće, a filove i kremove pripremamo sami.
Teško je izabrati samo jednog apsolutnog favorita. Ljudi mnogo vole pistać i malinu, karamelu i lešnik, kao i naše čokoladne varijante. Ali zanimljivo je da, pored svih tih kombinacija, klasika nikada ne nestaje. Ponekad je upravo jednostavna rolnica sa cimetom ono zbog čega se neko stalno vraća.
- Posebno mesto kod vas imaju hlebovi od kiselog testa. U čemu je tajna dobrog sourdough hleba i koliko vremena i strpljenja je potrebno da nastane jedna vekna?
Verovatno je tajna u tome što zapravo nema nikakve tajne. Potrebni su dobra brašna, voda, so, živo kiselo testo, odgovarajuća temperatura i vreme. A onda počinje zanat.
Ne pokušavamo da ubrzavamo proces industrijskim kvascem. Naš tartine hleb, na primer, prolazi kroz dugu fermentaciju koja traje oko 24 sata. Za to vreme razvijaju se struktura, aroma i ukus hleba.
Sa kiselim testom je teško raditi samo gledajući na sat, jer je ono živo. Danas je u prostoriji jedna temperatura, sutra druga, promeni se vlažnost vazduha ili se brašno ponaša malo drugačije i testo već reaguje drugačije.
Zato dobar hleb ne traži toliko tajni recept koliko pažnju i strpljenje. Vremenom naučiš da gledaš testo i razumeš šta se sa njim dešava. Hleb nas često podseti na jednu jednostavnu stvar: u pekarstvu ne možeš sve da ubrzaš samo zato što bi ti tako bilo zgodnije.
- U ponudi imate kolače i peciva koja nisu tipična za klasične srpske pekare. Koliko u njima ima ukusa i tradicije koje ste doneli iz Rusije, a koliko ste ponudu prilagodili ljudima u Srbiji?
Nikada nismo želeli da napravimo „rusku pekaru u Srbiji“. Pre bih rekao da smo sa sobom doneli svoj odnos prema hrani i svoje ukuse, a onda ih spojili sa onim što smo pronašli ovde.
Naravno, imamo proizvode koji su povezani sa ukusima koje poznajemo od detinjstva, kao što su gata, oreški, sirniki i neke druge stvari. Ali pored njih sasvim prirodno stoje italijanska mortadela i stracciatella, belgijska čokolada, pistaći, maline i različiti kremovi. Tako je vremenom nastalo nešto što nije potpuno rusko, nije potpuno srpsko, a nije ni francusko ili italijansko.
I baš nam se to dopada. Srbija ima veoma jaku pekarsku kulturu, a ljudi su, kako smo otkrili, prilično otvoreni prema novim ukusima.
Zato ne pokušavamo posebno da prilagođavamo proizvode nekom zamišljenom „srpskom ukusu“. Pravimo ono što se nama zaista dopada, ponudimo ljudima da probaju i gledamo reakciju. Ako se gost vrati i ponovo traži isti proizvod, za nas je to najbolji odgovor.
- Šta vas je najviše iznenadilo otkako ste otvorili pekaru u Sopotu i koji ukus su ljudi ovde odmah zavoleli?
Najviše su nas iznenadili sami ljudi. Kada otvaraš malu pekaru u malom gradu, sa ponudom koja nije baš uobičajena, negde u sebi stalno imaš pitanje: da li je ovo uopšte nekome potrebno?
Ispostavilo se da jeste. I da su ljudi mnogo otvoreniji prema novim ukusima nego što smo očekivali. Probaju, pitaju šta je unutra, vraćaju se, dovode prijatelje i decu, a neki dolaze kod nas iz drugih gradova.
Posebno nam znači što danas imamo mnogo stalnih gostiju. Već znamo ko voli koji hleb, ko dolazi po koju rolnicu, sa nekima se poznajemo po imenu. To je verovatno nešto što ne možeš da isplaniraš kada otvaraš pekaru, a na kraju postane jedan od najlepših delova ovog posla.
Iznenadilo nas je i koliko su ljudi dobro prihvatili hleb od kiselog testa i kombinacije poput pistaća i maline. Za neke ukuse smo mislili da će ljudima trebati vremena da ih upoznaju, a onda se dogodilo da prva tura jednostavno nestane sa vitrine.
- Koje je radno vreme i da li se kupci ljute kada dođu i vide da više nema rolnica jer su se rasprodale?
Radimo od utorka do subote, od 08:00 do 14:00. Nedelja i ponedeljak su nam neradni dani. Kod Testo Mesta postoji jedna specifičnost: količina peciva koju možemo da napravimo tokom dana je ograničena. Mi smo mala zanatska pekara i još uvek sve radimo nas dvoje. Ne želimo da pretvorimo proizvodnju u beskonačnu trku za količinom na račun kvaliteta.
Zato se zaista događa da neko dođe pred kraj radnog vremena, a pola vitrine više nema. Ponekad imamo i potpuni sold out.
Da li se ljudi ljute? Rekao bih da se više razočaraju, i potpuno ih razumemo, naročito kada znamo da je neko seo u automobil i došao kod nas iz drugog grada. Zato uvek savetujemo ljudima koji žele najveći izbor da dođu ujutru.
Ali to je istovremeno i deo našeg koncepta. Kada nešto nestane sa vitrine, ne možemo jednostavno da izvadimo sledeću kutiju iz fabričkog zamrzivača. To zaista znači da su ljudi tog dana pojeli sve što smo nas dvoje uspeli da napravimo.
Možda je to i najjednostavniji način da opišemo Testo Mesto: malo mesto u kojem još uvek poznajemo gotovo svaku rolnicu i svaki hleb, od trenutka kada zamesimo testo do trenutka kada ih neko odnese kući.
